香菇（Lentinus edodes），又名香蕈、花菇和冬菇等，是一種食用真菌。香菇菌蓋表面呈褐色，菌肉白色、具有香味，菌褶白色，菌柄筒狀偏生、呈白色。香菇在我國(guó)的人工栽培歷史已經(jīng)有千年之久，且我國(guó)是當(dāng)今世界上最大的香菇生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)。香菇的菌肉脆嫩，香氣獨(dú)特，具有很高的食用和藥用價(jià)值，深受消費(fèi)者的喜歡，具有廣闊的發(fā)展前景。隨著人們生活水平的提高，香菇的食用和保健價(jià)值越來(lái)越受到人們的重視，關(guān)于香菇的科學(xué)研究和開發(fā)應(yīng)用也逐漸趨多。

1 香菇的有效成分

1.1 香菇多糖

香菇多糖（lentinan，LNT）主要是從香菇中提取純化得到的β-1，3-葡聚糖，為香菇的重要藥用成分，于1968年首次提純獲得，1969年日本學(xué)者證實(shí)其能夠抑制腫瘤生長(zhǎng)。其他的多糖物質(zhì)由D-葡萄糖、D-半乳糖、D-甘露糖、L-阿拉伯糖及D-木糖構(gòu)成。目前，香菇多糖的提取方法有溶劑提取法（熱水提取法、酸提取法和堿提取法）、輔助提取法（超聲波提取、微波提取、酶解提取和發(fā)酵提取等）、復(fù)合提取法以及其他提取方法。香菇多糖作為香菇的主要活性物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力、抵抗病毒和抑制腫瘤等功能，在食品和醫(yī)藥方面應(yīng)用前景良好。

1.2 香菇嘌呤

香菇嘌呤又稱為香菇素，日本學(xué)者于20世紀(jì)60年代中期從香菇中提取得到，其在熱水中呈無(wú)色針狀結(jié)晶。從香菇中分離提取香菇嘌呤的方法有熱水浸提法、甲醇熱提法和乙醇熱提法，但是其含量少且過(guò)程繁瑣，在弄清楚香菇嘌呤的結(jié)構(gòu)后，可以通過(guò)人工合成的方法快速獲得。香菇嘌呤具有降血脂、預(yù)防血栓及血管疾病和保肝等作用，此外，還具有抗病毒、防脫發(fā)和解毒作用。

1.3 核酸

香菇中含有核酸類物質(zhì)，主要為雙鏈核糖核酸、環(huán)磷酸鳥苷、環(huán)磷酸腺苷和環(huán)磷酸胞苷。核酸提取分離時(shí)，一般先將細(xì)胞破碎，除去細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)，再用乙醇沉淀其中的核酸[12]，其中雙鏈核糖核酸能夠?qū)θ梭w內(nèi)干擾素的分泌產(chǎn)生促進(jìn)作用，可以提高人體免疫力，具有抗衰老和抗艾滋病等作用；環(huán)磷酸腺苷能調(diào)節(jié)人體的代謝活動(dòng)，可用于抗腫瘤和冠心病等的治療。

1.4 氨基酸和微量元素

香菇中含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸和微量元素，1988年，我國(guó)學(xué)者朱錫林采用氨基酸分析儀對(duì)香菇的氨基酸進(jìn)行了分析， 發(fā)現(xiàn)香菇中除了含有人體必需的8種氨基酸中的7種外，還含有其他的多種氨基酸；采用原子吸收光譜儀對(duì)香菇中的微量元素進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)香菇中的鈣、鐵含量很高，對(duì)人體非常有利。所以，香菇不僅能提供人體必需的物質(zhì)，還可改善食欲、促進(jìn)消化和增強(qiáng)人體的體質(zhì)。

1.5 維生素

香菇中含有多種維生素，例如維生素D2、B1、B2和B12。此外，還含有大量的麥角甾醇，麥角甾醇經(jīng)過(guò)紫外線的照射就能夠轉(zhuǎn)化為維生素D2，所以，香菇內(nèi)含有豐富的維生素D2，可以通過(guò)紫外吸收法來(lái)進(jìn)行維生素D2含量的測(cè)定。維生素D2對(duì)于兒童骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育以及預(yù)防佝僂病的發(fā)生都具有積極的作用。

2 香菇的藥理作用

2.1 增強(qiáng)免疫及抗菌能力

香菇中的香菇多糖具有免疫調(diào)節(jié)能力，香菇多糖被認(rèn)為是T細(xì)胞活性恢復(fù)劑和免疫增強(qiáng)劑；香菇多糖可以識(shí)別巨噬細(xì)胞，促進(jìn)淋巴細(xì)胞活化因子的產(chǎn)生，增強(qiáng)巨噬細(xì)胞吞噬率，恢復(fù)T細(xì)胞的功能；還具有促進(jìn)B淋巴細(xì)胞合成IgG和IgM的能力，增加脾抗體分泌細(xì)胞和特異性花結(jié)形成細(xì)胞的數(shù)量。王海燕等研究發(fā)現(xiàn)，香菇多糖片能通過(guò)改善穩(wěn)定期慢性阻塞性肺疾病患者的細(xì)胞免疫功能，從而減少慢性阻塞性肺疾病患者急性發(fā)作。蘆殿榮等研究發(fā)現(xiàn)，香菇多糖可以升高紅細(xì)胞C3b受體花環(huán)和免疫復(fù)合物花環(huán)，使巨噬細(xì)胞吞噬率提高，免疫器官質(zhì)量增加，淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化OD值升高，從而得出香菇多糖能增強(qiáng)小鼠紅細(xì)胞免疫、非特異性免疫和體液免疫的能力。此外，香菇嘌呤具有解毒療效，可以預(yù)防感冒，增強(qiáng)人體抵抗力。宋秀玲等研究發(fā)現(xiàn)，香菇多糖可以降低電離輻射對(duì)小鼠免疫器官的損傷，增加小鼠抗氧化系統(tǒng)的酶活性，說(shuō)明香菇多糖對(duì)小鼠的輻射損傷具有顯著的保護(hù)作用，但其具體機(jī)制仍需要不斷探索。王廷河等通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，香菇酚類物質(zhì)提取物具有一定的抑菌效果，對(duì)枯草桿菌、嗜肉菌、大腸桿菌、沙門氏菌有明顯的抑制作用，而對(duì)黑曲霉菌、綠色木霉菌的抑菌效果不明顯。香菇中還含有雙鏈核糖核酸，其為抗病毒干擾素的誘發(fā)劑成分。侯愛(ài)萍等研究發(fā)現(xiàn)，香菇多糖對(duì)供試細(xì)菌和病毒都有抑制作用，而7種供試真菌中只有3種有輕微抑制作用，說(shuō)明香菇多糖對(duì)細(xì)菌和病毒可能具備普遍抑制性。

2.2 抗腫瘤作用

香菇中含有多種藥用成分，其中的香菇多糖除了具有增強(qiáng)免疫力的作用，還具有抗腫瘤作用。自1969年日本學(xué)者發(fā)現(xiàn)其對(duì)腫瘤的生長(zhǎng)具有抑制作用后，國(guó)內(nèi)外學(xué)者針對(duì)香菇的抗腫瘤作用進(jìn)行了更加深入且廣泛的研究。大量的研究結(jié)果表明，香菇多糖并不能直接殺死腫瘤細(xì)胞，但其能通過(guò)增強(qiáng)免疫功能和調(diào)控細(xì)胞凋亡等間接途徑達(dá)到直接抑制腫瘤細(xì)胞增殖、誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡、誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞自噬和抑制腫瘤血管生成這4種抗腫瘤效果。田汝華等研究發(fā)現(xiàn)，香菇多糖能夠明顯抑制人口腔上皮癌細(xì)胞株和人宮頸癌細(xì)胞株的增殖，并且得到香菇多糖或者喘可治注射液與紫杉醇聯(lián)合用藥將更加有利于癌癥治療的結(jié)論。戴爾珣等[為了明確香菇多糖對(duì)細(xì)胞因子誘導(dǎo)的殺傷細(xì)胞抗腫瘤活性，經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)濃度的香菇多糖處理細(xì)胞因子誘導(dǎo)的殺傷細(xì)胞能夠提高其對(duì)肺癌A549細(xì)胞株的殺傷率。朱青靜研究發(fā)現(xiàn)，香菇多糖能夠顯著抑制人臍靜脈內(nèi)皮細(xì)胞的增殖、遷移、黏附以及體外血管的生成，這在一定程度上說(shuō)明香菇多糖可能通過(guò)抑制血管的生成而起到抗腫瘤作用。香菇中含有的麥角甾醇能夠直接抑制腫瘤中血管的形成，起到治療腫瘤的作用。戴兵等將香菇菌絲發(fā)酵液中提取得到的蛋白復(fù)合物加入到小鼠宮頸癌細(xì)胞培養(yǎng)液中，觀察到該復(fù)合蛋白對(duì)小鼠宮頸癌細(xì)胞有毒害作用，可以抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)。

2.3 抗氧化和抗衰老作用

香菇多糖具有顯著的抗氧化和抗衰老作用。逯愛(ài)梅等[25]通過(guò)建立衰老小鼠學(xué)習(xí)記憶障礙模型，進(jìn)行跳臺(tái)學(xué)習(xí)記憶實(shí)驗(yàn)和抗氧化指標(biāo)檢測(cè)，觀察小鼠灌胃香菇多糖后相應(yīng)指標(biāo)的變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，香菇多糖能夠改善學(xué)習(xí)記憶障礙小鼠的學(xué)習(xí)記憶能力，且其機(jī)制可能與抗氧化作用有關(guān)。王鳳舞等研究發(fā)現(xiàn)，香菇多糖具有較高的還原力和清除DPPH和OH自由基的能力，并在抗氧化協(xié)同實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，大棗多糖為該次實(shí)驗(yàn)中的最佳增效劑。王麗芹研究發(fā)現(xiàn)，香菇多糖和其降解物具有清除DPPH和OH自由基的能力，并且能提高模型小鼠的總抗氧化能力、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶和超氧化物歧化酶活性，降低其丙二醛的含量，因此香菇多糖具有明顯的抗衰老作用。馬洪娟通過(guò)對(duì)香菇酚類化合物抗氧化性的研究發(fā)現(xiàn)，香菇酚類化合物對(duì)清除超氧陰離子O2-、OH和DPPH自由基都具有很明顯的效果。

2.4 保肝降脂作用

史亞麗等通過(guò)建立灌服香菇多糖小鼠力竭游泳實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ?，測(cè)定肝糖元和抗氧化指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)香菇多糖片能夠提高肝臟谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活性，降低力竭游泳后肝臟丙二醛和血清血漿谷丙轉(zhuǎn)氨酶活性，對(duì)肝臟起到抗氧化和抗損傷等保肝作用。Beatriz等研究發(fā)現(xiàn)，香菇嘌呤能夠明顯的緩解脂肪肝，對(duì)肝臟具有一定的保護(hù)作用。Chibata 等通過(guò)在飼料中添加香菇嘌呤喂養(yǎng)大鼠，與對(duì)照組比較，最早證實(shí)香菇中能顯著降低大鼠總膽固醇的活性物質(zhì)為香菇嘌呤。香菇中的多種氧化酶核酸物質(zhì)可以預(yù)防動(dòng)脈硬化和肝硬化等多種疾病，香菇中所含的維生素也能起到降血脂的作用。香菇嘌呤有降血漿膽固醇的作用，經(jīng)大鼠實(shí)驗(yàn)證明，香菇嘌呤能明顯降低大鼠的血漿、肝膽和腎上腺中的膽固醇含量，但未發(fā)現(xiàn)有提高免疫和抗腫 瘤的作用。

2.5 其他作用

逮愛(ài)梅等研究發(fā)現(xiàn)，香菇多糖能夠顯著的提高谷氨酸損傷的神經(jīng)細(xì)胞生存幾率，說(shuō)明香菇多糖對(duì)谷氨酸損傷的神經(jīng)細(xì)胞具有一定的保護(hù)作用。王淑蕾等分析總結(jié)前人的研究發(fā)現(xiàn)，香菇嘌呤能夠減緩高半胱氨酸的形成或通過(guò)提高酶活性加快清除高半胱氨酸，從而應(yīng)對(duì)人類因高半胱氨酸濃度過(guò)高引發(fā)的血栓等心血管疾病。Němec等研究發(fā)現(xiàn)，用香菇嘌呤喂食無(wú)翅紅蝽，測(cè)得香菇嘌呤能夠抑制對(duì)硝苯基磷酸鹽的水解作用。Ctrnacta等研究發(fā)現(xiàn)，香菇嘌呤可以抑制寄生蟲體內(nèi)S-腺苷高半胱氨酸水解酶的活性，從而抑制該蟲體外的生長(zhǎng)。陳代雄等[36]研究發(fā)現(xiàn)，香菇多糖能夠預(yù)防大鼠的卡氏肺孢子蟲肺炎，并且可以使該蟲包囊形態(tài)發(fā)生變化。香菇嘌呤除具有顯著的降血脂功效外，還具有較強(qiáng)的抗病毒能力和一定的解毒 能力，同時(shí)還具有防止脫發(fā)的功效。香菇所含的7種人體必需氨基酸、核酸類物質(zhì)和多種維生素，對(duì)佝僂病、貧血、心臟病和肝硬化等都具有一定的治療效果，特別是含有大多數(shù)蔬菜都缺乏的維生素D原（麥角甾醇），其在人體內(nèi)可以被吸收轉(zhuǎn)化為維生素 D，促進(jìn)血液中磷和鈣的代謝，增強(qiáng)人體的抵抗能力。香菇中的鉀、鈣可以中和人們所食肉類產(chǎn)生的酸，磷能提高大腦機(jī)能，鐵是血紅蛋白的關(guān)鍵成分，維生素B1和B2可以預(yù)防神經(jīng)炎和口角炎。

3 香菇的開發(fā)與利用

3.1 香菇食品

主要包括傳統(tǒng)的和現(xiàn)代化的食品加工。傳統(tǒng)的香菇加工品為干香菇，與鮮香菇相比，干香菇具有易于儲(chǔ)藏和運(yùn)輸?shù)奶攸c(diǎn)，又不會(huì)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值造成影響。香菇罐頭是香菇的另一個(gè)傳統(tǒng)加工產(chǎn)品，可以長(zhǎng)期保存，且方便攜帶和食用?，F(xiàn)代化的香菇產(chǎn)品種類眾多，主要包括香菇餅干、香菇肉松、香菇醬、香菇蜜餞、香菇調(diào)味品、香菇面條、香菇方便面、香菇糕點(diǎn)及香菇薯片等。

3.2 香菇飲品

陶佳喜通過(guò)選原料、去雜、預(yù)煮、烘干、粉碎、包裝、滅菌等步驟制成新型香菇保健茶，該茶香氣濃烈，無(wú)藥味，經(jīng)常飲用有利于身體健康。余華以香菇和甜橙為主要原料，利用雙酶法提汁研制復(fù)合香菇果汁飲料，得到了最佳的產(chǎn)品配方方法。張潤(rùn)光等利用香菇制成香菇可樂(lè)飲料，具有清涼解渴和解暑利尿等優(yōu)點(diǎn)。孫永林等將葡萄漿液與香菇浸提液混合，并進(jìn)行一系列發(fā)酵工藝，釀造出了香菇葡萄酒，酒色棕紅，既有葡萄酒的風(fēng)味，又有香菇的特殊香味。

3.3 香菇保健品與藥品

香菇保健品有香菇多糖、香菇營(yíng)養(yǎng)液和香菇海藻糖等。曾德永等以香菇為原料，添加其他輔料后，開發(fā)出了香菇多糖顆粒沖劑，方便人們攜帶和食用。黃淑云等利用香菇經(jīng)液體深層通氣發(fā)酵獲得中華神香菇多糖營(yíng)養(yǎng)液，該產(chǎn)品具有提高免疫力、促進(jìn)發(fā)育和抗衰老的功效。海藻糖對(duì)細(xì)胞和酶等的活性具有非特異性保護(hù)作用，郭德軍等[46]總結(jié)出了從香菇中提取海藻糖的最佳工藝。香菇藥品主要為香菇多糖片和香菇口服液等。香菇多糖片益氣健脾，補(bǔ)虛扶正；主要為輔助治療藥，用于輔助治療乙肝和腫瘤等疾病。劉星等從香菇和黃芪等中藥材中提取出有效成分，制成復(fù)方香菇多糖口服液，用于減輕化療藥品毒害，增強(qiáng)體質(zhì)。

4 香菇產(chǎn)品開發(fā)前景展望

隨著生活水平的提高，及對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的認(rèn)識(shí)更加全面，香菇逐漸被人們接受并深受喜愛(ài)。香菇不僅能提供正常的營(yíng)養(yǎng)需求，還具有一定保健和藥用價(jià)值，給人們帶來(lái)美味的同時(shí)也帶來(lái)了健康。隨著香菇的各種價(jià)值逐漸被重視，香菇的需求量隨之上升，增加了人們?cè)耘嘞愎降臒崆椤?/p>

近些年來(lái)，我國(guó)的香菇產(chǎn)量不斷提高，但香菇產(chǎn)品的開發(fā)和加工仍然相當(dāng)滯后，已成為制約香菇行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的關(guān)鍵因素。目前，市場(chǎng)上的香菇產(chǎn)品以鮮香菇、干香菇和香菇罐頭為主，我國(guó)香菇產(chǎn)品的開發(fā)和加工起步較晚，生產(chǎn)工藝落后，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，香菇產(chǎn)品的開發(fā)和加工還具有廣闊的發(fā)展空間。國(guó)內(nèi)香菇食品和飲品的發(fā)展略好，但也存在較多問(wèn)題，如加工規(guī)模小、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一、加工深度不足、忽視加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失等。香菇的保健和藥用研發(fā)力度還不夠，香菇的組分復(fù)雜，各種成分的分離、提純、化學(xué)結(jié)構(gòu)與相應(yīng)藥理作用的關(guān)系還需要不斷探索開發(fā)。香菇多糖和香菇嘌呤是香菇保健和藥用產(chǎn)品中開發(fā)的比較理想的一種藥物，同時(shí)也是一種發(fā)展前景廣闊的保健品成分，但其存在有效藥用成分提取成本高、提取率低、成分復(fù)雜、不能完全搞清楚各種成分結(jié)構(gòu)和生物活性等問(wèn)題。此外，其他眾多香菇復(fù)雜成分的分離和提純研究還不夠深入，還需要加大對(duì)香菇的科學(xué)研究， 可能會(huì)發(fā)現(xiàn)可以治療癌癥或其他疾病的高效藥品成分。而香菇的產(chǎn)品開發(fā)和生產(chǎn)需要加強(qiáng)研發(fā)力度，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，降低生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率，加強(qiáng)質(zhì)量管理，加大產(chǎn)品宣傳，加強(qiáng)品牌建設(shè)，為消費(fèi)者提供各種各樣有針對(duì)性的香菇產(chǎn)品。

大力發(fā)展我國(guó)香菇產(chǎn)業(yè)，不斷加深對(duì)香菇的研究和香菇產(chǎn)品的深加工，對(duì)香菇產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展、農(nóng)村人口就業(yè)和農(nóng)民脫貧致富具有積極的作用。利用好香菇資源，開發(fā)出美味的食品、適口的飲品和高效的藥品，滿足人們的生活需要，增加香菇的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)價(jià)值，對(duì)我國(guó)香菇栽培、加工、研發(fā)、農(nóng)民就業(yè)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要的意義。（信息來(lái)源：菌物健康 原文發(fā)表于：專家論壇1001-3547（2020）02-0038-06  作者：張淇淇，周良，朱俊豪，黃凱豐）