國際香菇產(chǎn)量約占食用菌總產(chǎn)量的22%，并且香菇的消費市場由東南亞向全球延伸，消費量呈現(xiàn)快速增長趨勢。從世界食用菌生產(chǎn)和消費情況來看，香菇是食用菌中的第一大品種。我國栽培的食用菌品種繁多，超過70種，其中形成商品的約50種，生產(chǎn)規(guī)模較大的有20種以上，包括香菇、平菇、黑木耳、金針菇、雙孢菇、滑子菇、杏鮑菇等。在眾多人工栽培品種中，香菇產(chǎn)量居于第一位。隨著國家精準(zhǔn)扶貧策略的推進(jìn)，香菇“短、平、快”的生產(chǎn)特性及較高的經(jīng)濟(jì)效益驅(qū)動，我國的香菇產(chǎn)業(yè)進(jìn)入了快速發(fā)展階段，栽培遍及大江南北。2019年香菇總產(chǎn)量為1115.94萬噸，占全國食用菌生產(chǎn)總量的28.37%，占世界香菇總產(chǎn)量的90.18%。我國香菇產(chǎn)業(yè)在過去呈現(xiàn)了絕對的發(fā)展優(yōu)勢，現(xiàn)如今仍保持了栽培效益優(yōu)勢，香菇產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)與市場前景廣闊。

我國香菇產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及未來發(fā)展

生產(chǎn)現(xiàn)狀

1.我國香菇產(chǎn)量逐年提升

在我國眾多人工栽培品種中，香菇是第一大類食用菌，其栽培歷史悠久，經(jīng)歷了椴木栽培和代料栽培2個階段。2010年我國香菇產(chǎn)量為427.65萬噸，占全國食用菌總量的19.42%，隨著香菇栽培技術(shù)的不斷成熟，香菇產(chǎn)量逐年提升。2014年香菇產(chǎn)量結(jié)束了連續(xù)的增長趨勢，由2013年的710.32萬噸降為545.79萬噸，自2010年以來首次出現(xiàn)負(fù)增長。但經(jīng)過短暫的調(diào)整后，香菇成功實現(xiàn)較大幅度的正向增長，2015年香菇總產(chǎn)量為766.66萬噸，與2014年相比增長率達(dá)到了40.47%，占全國食用菌總量的22.05%，基本與2013年持平。自2015年開始，香菇產(chǎn)業(yè)保持穩(wěn)定增長趨勢，2018年香菇產(chǎn)量突破千萬噸，達(dá)到1041.61萬噸，隨后以7.14%的增長率小幅度提升，2019年產(chǎn)量達(dá)到1115.94萬噸，占全國食用菌總量的28.37%。

2.我國香菇栽培聚集度高

在我國栽培食用菌的28個省、市、自治區(qū)中，只有新疆沒有栽培香菇，其余27個省、直轄市及自治區(qū)均有栽培。香菇產(chǎn)量超過30萬噸的省份有河南省、河北省、湖北省、陜西省、遼寧省、浙江省、山東省、福建省、貴州省9個省份，其中河南省排名第一，河北省排名第二。產(chǎn)量排名前四位的河南省、河北省、福建省、湖北省、陜西省5個省份，產(chǎn)量占全國香菇總產(chǎn)量的71.39%，產(chǎn)業(yè)聚集度較高。

出口情況

1.新鮮貨冷藏香菇出口較為穩(wěn)定

香菇是我國傳統(tǒng)的大宗出口農(nóng)產(chǎn)品，從2003年開始，我國的干香菇、新鮮或冷藏香菇就有了單獨的海關(guān)商品編碼。國際市場上，香菇需求量正以15~20%的增長速率快速增長，我國生產(chǎn)的香菇除滿足國內(nèi)市場需求外，還以新鮮或冷藏香菇及干香菇2種形式出口至世界其他國家。新鮮或冷藏的香菇主要出口至亞洲、歐洲以及大洋洲等20多個國家，但貿(mào)易方式較為單一，主要以一般貿(mào)易或邊境小額貿(mào)易等形式出口。

2020年全國新鮮或冷藏香菇的出口總量為17126.03噸，出口創(chuàng)匯額高達(dá)4148.26萬美元，2020年上半年新鮮或冷藏香菇出口呈現(xiàn)較大的波動趨勢，1月份出口量大，達(dá)到了1995.60噸，出口創(chuàng)匯額達(dá)到512.75萬美元。下半年新鮮或冷藏的香菇出口數(shù)量則呈現(xiàn)明顯的上升趨勢，7月~12月新鮮或冷藏香菇出口數(shù)量一路增長，12月達(dá)到下半年最高點，月度出口數(shù)量為1971.46噸，但略低于同年1月份。雖然下半年出口數(shù)量一直保持穩(wěn)定增長狀態(tài)，但是由于出口單價在8月、9月2個月份中稍有下降，所以2個月份出口創(chuàng)匯額較低。但總體來看，新鮮或冷藏香菇出口單價雖稍有波動，但波動范圍較小，月度均價維持在2.40美元/kg.

2.干香菇出口范圍廣、出口量大

與新鮮或冷藏的香菇相比，干香菇易于儲存，運輸方便，并且干香菇保質(zhì)期較長，所以干香菇出口范圍更為廣泛，出口至亞洲、歐洲、非洲、北美洲、南美洲、大洋洲等90多個國家。貿(mào)易方式也相對多元化，采取一般貿(mào)易、邊境小額貿(mào)易、海關(guān)特殊監(jiān)管區(qū)域物流貨物、對外承包工程出口貨物、保稅監(jiān)管場所進(jìn)出境貨物、國家間和國際間無償援助或贈送以及其他等形式進(jìn)行貿(mào)易往來。

亞洲是我國主要的貿(mào)易大洲，干香菇出口至韓國、日本、泰國等26個國家以及中國香菇、中國澳門等地，2020年干香菇出口數(shù)量高達(dá)55004.02噸，出口創(chuàng)匯額高達(dá)8.91億元，是出口至其他幾個大洲總和的14倍。

北美洲是我國干香菇第二貿(mào)易大洲，通過一般貿(mào)易、保稅監(jiān)管場所進(jìn)出境貨物，海關(guān)特殊監(jiān)管區(qū)域物流貨物、來料加工貿(mào)易等多種方式出口至美國、加拿大、烏拉圭、巴拿馬等12個北美洲國家，出口數(shù)量達(dá)到2100.85噸，出口創(chuàng)匯額達(dá)到0.35億美元。

干香菇主要以一般貿(mào)易、對外承包工程進(jìn)口貨物及其他形式出口至非洲，出口方式較為單一。與其他大洲相比出口數(shù)量也較少，干香菇年出口量僅有77.03噸，但是其他出口創(chuàng)匯額為148.04萬美元，出口單價為19.22美元/kg，出口單價居于各大洲之首。

出口至大洋洲的干香菇主要面向澳大利亞、新西蘭、巴布亞新幾內(nèi)亞3個國家，貿(mào)易形式較為單一，均采用一般貿(mào)易形式。出口至澳大利亞的干香菇最多，全年出口數(shù)量達(dá)到481.67噸，占出口大洋洲總數(shù)的91.59%。

出口至歐洲、南美洲的干香菇平均價格較為接近，分別為14.67美元/kg和14.62美元/kg。雖然二者價格較為接近，但歐洲對干香菇的需求較大，2020年歐洲從中國進(jìn)口干香菇1172.46噸，是南美洲進(jìn)口數(shù)量（75.88噸）的15倍。主要面向比利時、丹麥、英國、德國等34個歐洲國家銷售，干香菇貿(mào)易國占?xì)W洲國家總數(shù)的79%，而干香菇在南美洲的主要貿(mào)易國僅為阿根廷、巴西、智利、哥倫比亞4個國家。

消費現(xiàn)狀及發(fā)展前景

占世界人口59.9%的亞洲是香菇的主要消費市場。香菇是較常見的菌類之一，但是非洲等地對菇知之甚少，消費較少，所以世界人均香菇消耗量約0.90kg/年。

我國既是香菇生產(chǎn)大國也是香菇消費大國，早在公元前239年《呂氏春秋》中就有食用香菇的記載：“味之美者，越駱之菌”，香菇是最早走上我國消費者餐桌的食用菌種類之一。我國人均消耗量約為1.06kg/年。但由于居民收入差距的限制，各個省份香菇消費水平也不一致，北京市香菇量最高，北京市是我國的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，是經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)的一線城市，北京市場人均消費量2.17kg/年，高于我國平均水平。

香菇是首屈一指且有益于健康的食品，除其鮮嫩可口、香郁襲人的獨特風(fēng)味外，還含有香菇多糖、香菇素、維生素D等多種提高人體免疫力、抗病毒的營養(yǎng)成分，具有治療佝僂病、感冒等藥用價值。

早些年，由于東西方飲食文化的差異，香菇的消費者主要分布在亞洲地區(qū)。但是，隨著人們健康意識的增強(qiáng)，對高蛋白、低脂肪、健康食品的需求也越來越旺盛，并且隨著香菇加工業(yè)的發(fā)展、香菇產(chǎn)品類型的創(chuàng)新，香菇及其香菇產(chǎn)品逐步滿足不同消費者需求，使香菇逐步打開歐洲、北美洲、大洋洲等地的消費市場。2020年美國消費者以接近創(chuàng)記錄的速度增加在雜貨店、商超等零售地點購買食用菌產(chǎn)品，零售數(shù)據(jù)顯示，與去年同期相比，食用菌已成為美國銷售量最高的三大產(chǎn)品之一，香菇則在整個食用菌消費市場上占據(jù)首位。

存在的問題及發(fā)展建議

1.存在的問題

（1）鮮菇栽培省份發(fā)展水平差異較大

浙江省、福建省等省份，香菇栽培起步早，現(xiàn)階段已經(jīng)從價值鏈、企業(yè)鏈、供應(yīng)鏈和空間鏈等4個維度構(gòu)建了較完善的產(chǎn)業(yè)鏈，無論是香菇菌種的研發(fā)還是香菇品牌價值的構(gòu)建都較為成熟。與南方栽培省份相比，河北省、遼寧省等省份雖然也為香菇生產(chǎn)大省，但其使用的菌種大多數(shù)為引進(jìn)品種，自主研發(fā)品種較少，并且產(chǎn)品品牌知名度低、產(chǎn)品溢價能力差，香菇栽培省份間發(fā)展水平差異較大。

（2）出口產(chǎn)品較為單一

我國香菇出口主要有2種產(chǎn)品形式，一種是出口新鮮或冷藏的香菇，另一種形式是出口干香菇。新鮮或冷藏香菇由于運輸工具及產(chǎn)品保質(zhì)期較短等限制，造成新鮮或冷藏香菇出口受限，出口的主要市場為亞洲。干香菇雖然運輸方便，面向市場廣闊，但僅以簡單初級加工品形式出口至海外市場。其他食用菌產(chǎn)品除以新鮮或冷藏的鮮品出口、干香菇出口外，還包括食用菌罐頭、食用菌飲品以及速食系列產(chǎn)品等形式出口，不僅可以滿足多種類型消費者需求，還在一定程度上提高了產(chǎn)品附加值。

（3）香菇人均消費量偏低

營養(yǎng)專家提出，每人每天應(yīng)攝入250g菌類，通過計算可得，要想滿足世界人口需求，食用菌世界年產(chǎn)量應(yīng)達(dá)到6387.5億噸。而香菇是食用菌產(chǎn)業(yè)中產(chǎn)量最高的產(chǎn)品，其產(chǎn)量占食用菌總產(chǎn)量的70%，所以我國香菇產(chǎn)量就應(yīng)達(dá)到983.68億噸，而我國現(xiàn)在產(chǎn)量僅為1115.94萬噸，產(chǎn)量明顯與理想消費市場不匹配。并且消費者對香菇的產(chǎn)品認(rèn)知度仍較低、對香菇質(zhì)量安全存疑也是造成香菇消費量低的主要原因。目前，香菇消費市場尚未達(dá)到理想狀態(tài)，每人每年香菇消費量遠(yuǎn)未達(dá)到世界標(biāo)準(zhǔn)。

2.發(fā)展建議

（1）改進(jìn)香菇生產(chǎn)方式加大產(chǎn)能

食用菌工廠化可以幫助菇農(nóng)篩選短周期、頭潮菇產(chǎn)量高的專用品種，同時規(guī)?；脑耘嗫梢詼p低生產(chǎn)成本、提高產(chǎn)量，且不受自然條件的限制，擺脫了食用菌產(chǎn)業(yè)對天氣、環(huán)境等的依賴，將出菇環(huán)境掌握在自己可控范圍內(nèi)。但目前，由于技術(shù)等條件的限制，工廠化生產(chǎn)技術(shù)在香菇生產(chǎn)中應(yīng)用較少，生產(chǎn)者應(yīng)加強(qiáng)技術(shù)在生產(chǎn)中的應(yīng)用，加快現(xiàn)有技術(shù)升級，以技術(shù)代替人力，不僅可以提高生產(chǎn)效率，而且可以減小由于人力資本變動的不確定性帶來的風(fēng)險。加強(qiáng)科技創(chuàng)新，以提高香菇質(zhì)量為核心，進(jìn)行技術(shù)升級、新產(chǎn)品研發(fā)和產(chǎn)品推廣。利用科技對香菇的生產(chǎn)方式、生產(chǎn)過程進(jìn)行創(chuàng)新，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，完善產(chǎn)業(yè)體系。

（2）積極進(jìn)行新品研發(fā)拉動消費

由于文化的差異及飲食習(xí)慣的不同，現(xiàn)有的香菇產(chǎn)品不能滿足不同消費者需求，這也是導(dǎo)致現(xiàn)有香菇人均消費量較低的主要原因之一。由于產(chǎn)品創(chuàng)新具有不確定性及外部性，導(dǎo)致現(xiàn)有加工企業(yè)創(chuàng)新動力不足，所以政府應(yīng)對國內(nèi)現(xiàn)有加工企業(yè)進(jìn)行積極引導(dǎo)，鼓勵企業(yè)科技創(chuàng)新研究，出臺專項政策，資金對香菇產(chǎn)品研發(fā)進(jìn)行扶持，同時鼓勵“產(chǎn)學(xué)研”相結(jié)合，多方主體共同參與產(chǎn)品研發(fā)。

對于國內(nèi)市場來說，雖然我國是香菇生產(chǎn)大國，但卻不是香菇消費大國，在國內(nèi)香菇消費市場中，以北京消費最多，但其人均消費量遠(yuǎn)低于世界標(biāo)準(zhǔn)。因為大部分消費者對香菇所含營養(yǎng)成分了解較少，所以應(yīng)加大宣傳力度，通過廣告、互聯(lián)網(wǎng)、新媒體運營等形式，對香菇營養(yǎng)價值、藥用價值以及相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行宣傳，讓香菇真正走進(jìn)消費者視野和大眾餐桌。

（3）南北市場協(xié)同發(fā)展提高質(zhì)量

我國香菇市場現(xiàn)已基本形成“南有慶元，北有平泉”的市場格局，慶元香菇是南方香菇市場的風(fēng)向標(biāo)，而平泉香菇則在北方市場具有一定的定價權(quán)，所以全國香菇栽培省份應(yīng)該依據(jù)各自的地理位置，劃分為南北2個市場。南方市場應(yīng)依據(jù)慶元縣香菇發(fā)展軌跡，積極學(xué)習(xí)其產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)建模式，引進(jìn)生產(chǎn)加工技術(shù)，進(jìn)行新產(chǎn)品研發(fā)，向“高、精、特”產(chǎn)品邁進(jìn)。而以平泉為中心的北方市場，則應(yīng)大力發(fā)展錯季香菇，填補(bǔ)市場空白，逐步形成錯季發(fā)展優(yōu)勢。南北2個市場協(xié)同配合，共同促進(jìn)香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展。（產(chǎn)業(yè)技術(shù)聯(lián)盟 浙江省食用菌協(xié)會 作者：河北農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院 徐玉妹 張潤清）